Receta de cocina griega: “los dolmades”

Uno de los platos típicos y más deliciosos de Grecia es el dolma, en plural dolmades. Consiste en hojas de parra o acelga rellenas de varios ingredientes, tales como arroz, carne, hierbas aromáticas y verduras. He encontrado esta receta en la página de viajejet.com entre otras, igual o incluso más interesantes. He copiado aquí la receta entera, aunque yo quitaría las pasas y los piñones y agregaría una ramita de hinojo picado. En la versión de “dolmades de carne”, solamente mezclaría el arroz con carne picada (de cerdo o de ternera o incluso mixta). Estas son las dos versiones con las que mi mamá me ha acustumbrado. La versión sin carne me recuerda siempre  las vacaciones de la Semana Santa en mi pueblo de Creta oriental ya que es la comida típica del ayuno de jueves santo; el olor de las hierbas aromáticas afluye las calles del pueblo.

Ingredientes

Los dolmades de hojas de acelga y arroz son aptos para vegetarianos y veganos. A continuación te mostramos los ingredientes necesarios para preparar una docena de rollos de acelga/parra y arroz (alrededor de 6 personas):

  • 16 hojas de acelga o parra (pueden usarse hojas de parra en salmuera)
  • 150 g de arroz
  • 1 cebolla
  • Pasas (cantidad al gusto)
  • Piñones (cantidad al gusto)
  • Zumo extraído de 2 limones
  • 1 hoja de menta fresca
  • 1 rama de hierbabuena fresca
  • 1 cucharada de comino
  • 1 rama de perejil
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Agua

Se sirven fríos y acompañados de salsa de yogur y pepino o tzatziki. Esta variante sin carne es conocida coloquialmente como yalanci.

Ingredientes para preparar dolmades

Preparación paso a paso

En primer lugar, se debe preparar el relleno de las hojas de acelga o parra. A continuación te mostramos cómo hacer hojas de parra rellenas::

  • Cortar el pedúnculo de las hojas.
  • Meter las hojas en un bol o cuenco con agua y dejarlas hervir durante al menos 15-20 minutos.
  • Mientras hierven las hojas, tostar los piñones en una sartén a fuego lento durante unos minutos. No es necesario echar aceite ni ningún otro ingrediente en la sartén.
  • Dorar la cebolla cortada en trozos muy pequeños con un poco de aceite de oliva y sal.
  • Una vez la cebolla obtenga un color dorado y medio transparente, se añade el arroz. El arroz no debe dejar de moverse en todo momento.
Preparación del relleno de los dolmades

 

El siguiente paso será preparar el relleno. En lo que sigue te explicamos cómo se hace el arroz griego:

  • Se llama arroz a la griega porque se deben añadir ingredientes concretos como piñones, pasas, especias y hierbas aromáticas (menta, perejil, comino…).
  • Añadir poca cantidad de agua muy caliente a toda la mezcla anterior (sólo se trata de remojar un poco el arroz).
  • Bajar la intensidad del fuego y dejar durante unos 20 minutos que se vaya haciendo. No olvidar removerlo todo con frecuencia.
  • Una vez tenemos hecho esto, que será el relleno de las hojas, ya podemos empezar a hacer los dolmades.

Así pues, una vez tenemos el relleno listo, podemos proceder a rellenar las hojas con él. Te mostramos cómo debes hacerlo a continuación:

  • Colocar la hoja con el vértice en dirección norte.
  • Añadir encima de cada hoja un poco de relleno.
  • Doblar las dos curvas que quedan en la parte inferior de cada hoja hacia arriba de forma que el relleno quede tapado.
  • A continuación, doblar las punta de la izquierda y la de la derecha hacia dentro.
Rellenar las hojas de acelga para hacer dolmades

  • Una vez hecho esto, el dolma quedará totalmente enrollado.
  • Apretar un poco la hoja para que el arroz no se salga y el dolma quede entero. Tampoco debe apretarse demasiado, porque hay que tener en cuenta que el arroz aumenta su tamaño tras cocerse.
  • Colocar los dolmades dentro de la olla en la que vamos a cocerlos de forma que queden unos al lado de los otros muy pegados. Esto se hace así para evitar que se muevan durante el proceso de cocción.
  • Añadir el zumo de limón.
  • Añadir agua, tapar la olla y dejarlos cocer durante 15-20 minutos. Es importante tapar la olla para evitar que se salga el vapor, ya que de lo contrario los dolmades quedarán resecos.
  • Dejar enfriar y servir.

Dolmades de carne

La variante más habitual es la de dolmades de carne. Para su elaboración, existen dos opciones:

  1. Sustituir el arroz por carne picada
  2. Mezclar el arroz con la carne

Tradicionalmente se emplea carne de cordero, la cual deberá añadirse entre el paso 5 y 6 del proceso de elaboración del relleno que hemos explicado anteriormente. Además, ya sean de arroz o de carne, los dolmades suelen servirse acompañados de salsas griegas, especialmente la de yogur y pepino o tzatziki.

Los dolmades de carne: la variante más habitual

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